[所屬分類:行業(yè)動(dòng)態(tài)] [發(fā)布時(shí)間:2023-12-26] [發(fā)布人:邵玉倩] [閱讀次數(shù):] [返回]

學(xué)者綜述大豆蛋白凝膠特性的最新改性方法和應(yīng)用
作者：朱漢斌 來(lái)源：中國(guó)科學(xué)報(bào)
山東拓普生物工程有限公司  http://xhztyn.cn
近日，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院發(fā)酵工程團(tuán)隊(duì)方祥、吳健鋒系統(tǒng)地介紹了大豆蛋白凝膠特性的最新改性方法和應(yīng)用。相關(guān)成果發(fā)表于《食品科學(xué)與食品安全綜合評(píng)論》。
大豆蛋白凝膠可以開(kāi)發(fā)成各類產(chǎn)品，例如豆腐等傳統(tǒng)食品和大豆酸奶、植物基肉等新型食品。為了改善大豆蛋白作為動(dòng)物蛋白替代產(chǎn)品的感官特性，仍需努力改善其凝膠特性。由于植物蛋白產(chǎn)品市場(chǎng)快速增長(zhǎng)，有必要調(diào)控大豆蛋白凝膠的特性以設(shè)計(jì)出新穎和定制的產(chǎn)品。
該綜述主要從組成成分和加工處理兩個(gè)方面來(lái)展開(kāi)。改變組成成分包括改變蛋白質(zhì)組成、凝膠條件和添加劑的使用，而加工處理改性則可以通過(guò)物理、化學(xué)和酶處理來(lái)實(shí)現(xiàn)。目前的研究已證實(shí)一些組成改性和加工處理的策略能有效改變大豆蛋白凝膠的性質(zhì)。
綜述指出，迄今為止，大豆蛋白凝膠已在食品和生物醫(yī)藥領(lǐng)域得到應(yīng)用。未來(lái)，仍需要深入探究更多關(guān)于改性方法的機(jī)制研究，以促進(jìn)大豆蛋白凝膠更加全面應(yīng)用。
相關(guān)論文信息：https://doi.org/10.1111/1541-4337.13276
（本文內(nèi)容來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)可后臺(tái)聯(lián)系刪除。）